本格派すき焼きの作り方｜スキ!スキ!すき焼き

（4人分）
牛ロース薄切り……400ｇ
葱……2本
春菊……1/2束
しめじ……1パック
しらたき……1玉
焼き豆腐……1丁
車麩……4枚
牛脂
森のたまご……4個

（a）: 水……2カップ; 昆布……1枚（7〜8cm角位）; 大豆……3/4カップ

（b）: しょうゆ……3/4カップ; 砂糖……大さじ6

砂糖……大さじ4
みりん……大さじ4
しょうゆ……大さじ4

関東では鍋をベースにして具を入れていくのが特徴です。

（a）をボールに合わせて4～5時間つけておき、うまみを充分にだす。鍋に入れ、（b）を加えて煮立て、火からおろしてこし、わりしたを作る。
葱は5～6mm厚さの斜め切りにする。春菊は洗って葉をつみとり、茎は3cm長さに切る。しめじは石づきをとり、食べやすくほぐす。しらたきは下ゆでして水にさらし、7cm位に切って水気をきっておく。焼き豆腐は1丁を8つに切る。車麩は水につけてもどし、水気をしぼり半分に切る。
大皿に②と牛肉を盛り合わせる。
すきやき鍋を火にかけて熱し、牛脂を入れて鍋になじませ、よくなじんだら、葱を入れて焼き色が全体につき、香ばしい香りがでるまで炒める。しめじ、しらたき、焼き豆腐、春菊、車麩を鍋に入れ、その上に牛肉を広げていれ、わりしたを注ぐ。火がとおったら、割りほぐした卵につけながら、いただく。
材料を入れて煮ていくうちに水分がでて味がうすくなったり煮詰まって味が濃くなったりするのでわりしたや砂糖、しょうゆで味を調えながらいただく。

「関東風」のわりしたは、かつおと昆布の出汁では、牛肉と魚の味が混ざってしまうので、昆布出汁に大豆を味出しに使っています。大豆の代わりに、干し椎茸をくわえてもよいでしょう。
かつおの風味が気にならない方は、かつおと昆布の出汁でもＯＫ。
また、簡単にする時は、出汁でなく、水を使うこともあります。
使った大豆や椎茸は煮物等にしていただきます。

関西では最初にお肉を焼いてから味をつけていきます。

葱は5～6mm厚さの斜め切りにする。春菊は洗って葉をつみとり、茎は3cm長さに切る。しめじは石づきをとり、食べやすくほぐす。しらたきは下ゆでして水にさらし、7cm位に切って水気をきっておく。焼き豆腐は1丁を8つに切る。車麩は水につけてもどし、水気をしぼり半分に切る。
大皿に①の具と牛肉を盛り合わせる。
すきやき鍋を火にかけて熱し、牛脂を入れて鍋になじませる。
よくなじんだら、1/3量位の牛肉を広げるように両面を軽く焼く。1/3量の砂糖をふりかけ、1/3量のしょうゆを加える。箸で味をからませる。
そこへ1/3量のみりんを加え牛肉に味がなじんだら、車麩以外の材料の1/3量を加えて煮はじめる。このへんで肉に火が通るので、割りほぐした卵につけていただく。
野菜の汁気が多くでてきたら、1/3量の車麩を入れて調節する。野菜も煮えたところから、割りほぐした卵につけながら、いただく。
肉と野菜を食べ終わったら、次に残りの肉の半量を加え、牛肉をそこに入れ、④～⑥とくり返す。さらにもう一度くり返す。

本格派すき焼きレシピ監修

江上料理学院副学院長

江上佳奈美

HP：https://www.egami-cooking.co.jp/

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一般的には、仕事中にお腹を空かせた江戸時代の農夫たちが、農具のすき（鋤）の上で焼いたのがきっかけというのが通説とされています。しかし確たる証拠があるわけではなく、薄切りの肉を意味する剥身（すきみ）が語源である説や、魚介類の味噌煮である伝統料理「杉焼」がもとになっている説など、さまざまな憶測が渦巻いているんです。中には「好きだから」という、人間味ある説も。すき焼きファンにとっては、最後の説が一番しっくりくるのかもしれませんね。